ROSEMERY SEBAGAI PENGAWET MAKANAN

     A.    PENGAWETAN MAKANAN

      Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan.Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan

B. TUJUAN PENGUNAAN BTP ( Bahan Tambahan Pengawet )
1. Untuk mempertahankan konsistensi produk.
Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu.
2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi.
Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara.
3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan.
Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan.
Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara.
4. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan.
Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.
5. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan.
Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawet
Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu
(1) menghambat pembusukan dan
(2) menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.
Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.

C. CARA PENGAWETAN

      Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.

1.     Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:

• pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
• pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk daging dan susu.
• pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.
• pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).
• pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
• pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
• pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
• pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
• Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia

2.     Biologi dan kimia

Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet, seperti:

• penambahan enzim, seperti papain dan bromelin
• penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
• pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
• pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah kerusakan makanan
• pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikroba.Kalsium propionat atau natrium propionat digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering

                  D. PRINSIP PENGAWETAN

Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

• Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan
• Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
• Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikroba. Ditinjau secara kimiawi, pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya digunakan asam-asam organik.

Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah:

1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

E. ROSEMERY

       Rosemary (Rosmarinus officinalis) merupakan sebuah tanaman yang tahan penyakit dan hama, yang dapat ditumbuhkan melalui pencangkokan. Teh rosemary dapat membantu mengatasi masalah reumatik dan gejala flu. Tanaman ini biasanya cocok digunakan sebagai teh maupun bahan makanan. Tanaman ini banyak mengandung kalsium, zat besi, dan Vitamin B6.

Tanaman ini menebar aroma wangi, sekaligus mengacaukan penciuman dan daya efektivitas “radar” sang nyamuk. Bunganya kecil-kecil warna ungu, daun berbentuk jarum tapi lembut, panjang sekitar 2-2,5 cm.

Para herbalis menggunakan daun rosemary untuk pengobatan alternatif yang mengandung zat-zat antispasmodic dan membantu mengendurkan otot-otot pencernaan, serta digunakan untuk merawat otot-otot yang sakit. Rosemary juga diyakini dapat merangsang sistem pernapasan dan syaraf berfungsi sebagai antidepressant. Selain itu, rosemary juga mengandung zat-zat antibakteri dan antijamur.

Untuk bumbu  rosemary banyak digunakan sebagai bumbu hidangan bakar/panggang/BBQ.
Aroma yang tajam dari bumbu ini menjadikan rosemary hanya digunakan beberapa lembar saja di setiap masakan. Aroma prengus daging kambing panggang atau amis ikan akan berkurang jika Anda menambahkan bumbu ini. Ayam/bebek panggang dan kentang panggang juga akan lebih nikmat jika diberi taburan rosemary.

F. ROSEMERY SEBAGAI SEBAGA PENGAWET ALAMI

       Berawal dari sebuah pabrik rumah tangga biasa yang telah tumbuh di Pegunungan Alpen sejak Abad Pertengahan, rosemary sekarang banyak dibudidayakan di bagian lain dunia juga.. Ekstrak rosemary dipakai untuk beragam kebutuhan, salah satunya adalah untuk mengawetkan makanan. Ekstrak rosemary didapatkan melalui proses distilasi daunnya. Manfaat lain dari ekstrak rosemary adalah untuk mencegah oksidasi makanan. Selain itu bahan ini juga mengandung antioksidan tinggi sehingga baik untuk kesehatan. Makanan yang diberikan ekstrak rosemary tidak hanya awet secara rasa, namun juga tampilan. Ekstrak rosemary mampu mempertahankan warna makanan dalam kurun waktu yang cukup lama.

Ekstrak Rosemary: ekstrak daun Rosemary , juga dikenal sebagai rosemary oleoresin, telah digunakan sebagai

pengawet makanan alami sejak lama. Digunakan secara tradisional karena aroma dan rasanya yang baik . Rosemary ekstrak bersala dari proses distilasi daun rosemary. Mereka juga memiliki antioksidan yang kuat yang mencegah oksidasi turunan makanan, sehingga warna dan rasa dari makanan tetap terjaga. Karakteristik antioksidan ini akibat adanya senyawa alami seperti diterpenes fenolik, carnosol, asam carnosic dan asam rosmarinic.

Meskipun banyak pengawet makanan buatan yang tersedia di pasar, pengawet  ini merupakan bahan kimia yang harus dihindari sejauh mungkin. Saat ini masih banyak  beredar pengawet buatan tanpa melalui proses analisa dan pengujian yang tepat. Ada juga pengawet buatan yang dianggap aman tetapi jika diamati masih terdapat beberapa racun dan karsinogen yang ditemukan di dalamnya. Oleh karena itu supaya aman, lebih baik gunakan hanya pengawet alami dan pengawet kimia yang dianjurkan. 

http://ekaputrihardiana.blogspot.com/2013/04/rosemary-sebagai-pengawet-makan.html